果蔬快速降温保鲜方法

真空预冷与传统冷却方式的比较
传热机制的比较
常见冷却方式主要有四种：风冷、水冷、冰冷和真空预冷。**者冷却方式主要依靠温

差驱动，通过对流方式从外物品表面放热，热量通过导热从物体的中心传递至外表面，

因此温度分布从物品中心至外表面呈逐渐递减的趋势。真空预冷和**者的本质差别在

于传热机制的不同，它通过降低真空箱体气压致使物体表面水分汽化吸热带走热量，因

此温度分布从物品中心至表面是均匀的。
降温速度的比较
传统冷却方式降温速度受制于多种外界因素，如坏境温度，水温，场地面积大小等，存

在冷却处理时间长、降温均匀性差、对被冷却物品造成局部损伤、单位处理量有限等不

足，因而无法达到快速、均匀降温的保鲜效果。 真空预冷机的降温速率取决于物品的表

面积与体积之比和真空抽取的速度。其中，真空抽取速度可通过预冷机的设置决定。所

以，传统冷却速度缓慢，而真空预冷降温速度快，通常只需25分钟左右即可将物品降至

较适储藏温度。



真空预冷的发展趋势
*在保鲜方面，将真空预冷技术和其他技术相结合，如花卉果蔬的真空预冷与气调包

装相结合的保鲜贮藏，试验表明配合气调包装可进一步延长保质期。
但就真空预冷技术的研究而言，还存在许多问题。多数研究都倾向于应用， 忽视了对真

空冷却机理的基础研究。对于温度和压力准确控制、湿度和物品重量变化规律、复压的

准确时间等研究有待完善。优化真空预冷机的运行管理，设计出符合冷却物品的真空预

冷设备需建立在机理的透彻研究，并结合仿真模拟实验。