叶菜较速打冷保鲜

为什么要预冷 ?  
    预冷是指食品从初始温度(25~30℃左右)迅速降至所需要的冷藏温度(0℃～15℃)的过程。蔬菜和水果含有丰富的维生素c、胡萝卜素、矿物质及各种促使消化的酶类，水果蔬菜采摘后由于受田间热的影响其温度比较高，加之自身的呼吸作用，在成分不断发生变化的同时，释放的热量也不断地增加，温度持续升高。
而较高的温度又促使其呼吸加快，继续释放热量，水份大量蒸发，水果、蔬菜迅速枯萎，鲜度降低，甚至变质。预冷是迅速排除田间热，抑制其呼吸作用，保持水果蔬菜的鲜度，延长储藏期的有效措施。用预冷保鲜替代常温或常规的冷藏库为主的保存方式是增加高品位新鲜蔬菜水果供给，提高全民族健康水平和生活质量的重要保证。

1.真空预冷机介绍:真空预冷指的是在正常大气压（101.325kPa）下，水在100℃蒸发，如果大气压为610Pa，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。新鲜果蔬放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。
适用范围：新鲜蔬菜（尤其是叶菜）、水果、鲜切花，鲜肉品，熟食品。
2.真空预冷机冷却的基本原理
真空冷却的失水一般在3%左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所*有，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而保鲜时间长。
真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬迅速冷却到设定的温度，然后就从设备中将物品取出，或放在空气中，或直接运输，或放入冷库。因果蔬处于休眠状态，其生命力的恢复需要时间过程，这一过程就是保鲜期。
特别注意：真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小创伤“愈合” 减少微生物侵入的机会，目前还没有其它处理方法，只有真空预冷设备所*有!
3.真空预冷机冷却方法特点:
真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点：
  1. 保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车；
  2. 冷却时间较快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可；
  3. 对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得较好；
  4. 能抑制或杀灭细菌及微生物；
  5. 具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大；
  6. 对环境无任何污染；
  7. 运行成本低；
  8. 可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进高档次的超市。
     另可适用于预冷新鲜食用菌、鲜切花，生鲜肉，米饭，蒸制品、熟食品等。尤其适宜冷却物品延长货架期。